Hace tiempo que conocemos que el exceso de sal aumenta la tensión arterial. Sin embargo por lo general no tenemos conocimiento preciso de la cantidad consumida diariamente.
Un estudio publicado por investigadores de la Universidad de California San Francisco (UCSF), la Universidad de Stanford y la Universidad de Colombia demostró importantes beneficios en la salud como consecuencia de una pequeña reducción en la ingesta diaria. Los autores reportaron que bajar el consumo de cloruro de sodio en 3 gramos por día evitaría anualmente 120.000 casos de enfermedades cardiovasculares, 66.000 casos de accidentes cerebrovasculares y 99.000 infartos. El análisis, basado en un modelo matemático, también indicó que la acción de comer con menos sal generaría un ahorro al sistema de salud entre 10 y 24 billones de dólares.
Estas cifras tan contundentes probablemente nos alienten a no solicitar el salero en nuestra próxima comida, pero desafortunadamente esta conducta no impactará demasiado en lo que consumimos dado que el 75% de la ingesta proviene de alimentos elaborados y procesados, principalmente panes, cereales y productos lácteos (por ejemplo un simple sandwich con dos rodajas de pan, jamón y queso contiene hasta 3 gramos de sal). Se estima que la ingesta promedio de cloruro de sodio en un adulto es entre 7 a 10 gramos por día, mientras que los expertos recomiendan hasta 6 gramos.
Es por ello que se requiere una intervención a nivel nacional y la colaboración de la industria de alimentos para disminuir el contenido de sodio en las comidas elaboradas. En el Reino Unido, por ejemplo, una reglamentación gubernamental que redujo la cantidad de sal en las comidas elaboradas logró disminuir en un 10% la ingesta de sodio en la población, y no hubo quejas de que la comida no fuera sabrosa.
