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Dra. Raquel Piazza – Médica pediatra

¿Comemos alimentos seguros en el verano?

Dra. Raquel Piazza Médica Pediatra

Por: Dra. Raquel Piazza

Los meses calurosos nos esperan con puertas y ventanas abiertas, vestimenta ligera, días más largos, las ansiadas vacaciones y cambios en la dieta, con comidas frescas y menos elaboradas. Pero las bacterias y los virus no se toman licencia sino que aprovechan el calor y hacen estragos en los alimentos que ingerimos. Entonces nos encontramos que lo que hubiesen sido unos días de descanso terminan en una verdadera pesadilla: la guardia médica.

Con solo tener en cuenta el concepto de limpieza, separación, cocción y refrigeración se puede disfrutar de la vida sin sobresaltos inesperados y prevenibles. Los alimentos más involucrados en las intoxicaciones alimentarias son los huevos, las carnes rojas y blancas, la leche y sus derivados. Salmonella, shigella, Escherichia Coli 0157 y algunos virus como norovirus son fuertes generadores de incómodos síntomas gastrointestinales.

Ciertos grupos de personas son más vulnerables a las enfermedades transmitidas por los alimentos y en ellos las consecuencias sean más serias. Entre estos conjuntos están las embarazadas, los ancianos y las personas con enfermedades crónicas.

Conviene ser cuidadoso porque la distracción cuesta cara. Una apropiada preparación de los alimentos comienza con un buen lavado de manos con agua y jabón durante varios segundos. Después de manipular cada alimento y antes de continuar con el siguiente viene la limpieza de tablas de cortar, platos y utensilios sucios con agua caliente y detergente.

Para impedir la contaminación cruzada es muy valiosa la separación de alimentos. Carnes, pescados y pollo que tienen que ubicarse en platos y tablas diferentes de las que se van a usar para la preparación de vegetales. A las frutas que se van a comer sin cáscara es mejor lavarlas antes de pelarlas, ya que de esa manera se evita la propagación de bacterias desde afuera al interior.

Una buena idea para almacenar carnes y pescados crudos es guardarlos en bolsas plásticas selladas, con el fin de evitar que sus jugos goteen sobre otros alimentos. Por otro lado, congelar la comida es ideal si en los próximos días no se va a consumir.

Aunque muchas personas creen saber cuando un alimento está listo para comer solo por el color o la textura, se equivocan. La mayoría de la gente desconoce que las bacterias que causan intoxicación alimentaria se multiplican en la llamada "zona de riesgo" que va de los 4.4ºC a 60º C. Valores de 60ºC  son lo suficientemente seguros como para mantener alejadas bacterias como E. Coli  cuya toxina es la responsable del síndrome urémico hemolítico. No todo termina en la cocción de los alimentos, sino que una vez finalizada se recomienda mantenerlos a la temperatura indicada.

Para los que usan el microondas, dejar los alimentos unos minutos más de lo recomendado es eficaz no solo porque se evitan quemaduras sino para que el calor se distribuya de manera uniforme en toda la comida y las áreas más frías reciban calor de las zonas más calientes.

¿Y que hacemos con la comida que sobró? Algo práctico es refrigerarla. Primero se debe fraccionar en porciones chicas y colocarlas en recipientes de no más de 5 o 6 cm de alto dentro del freezer.  

Los alimentos perecederos (que se descomponen de manera rápida y sencilla)  como la leche y sus derivados, necesitan de una cadena de frío rigurosa y estricta. Temperaturas por debajo de 4ºC son las ideales porque retrasan el sobredesarrollo bacteriano. Durante el verano, estos comestibles nunca deben dejarse a temperatura ambiente durante más de dos horas.             

Con respecto a la temperatura de congelación, el rango ideal es entre -12ºC y -18ºC. Para mantener estas condiciones de refrigeración, lo aconsejable es abrir lo menos posible la puerta del freezer y mantener espacio entre los alimentos refrigerados para que el aire frío circule de manera uniforme y llegue a todos los productos por igual.

En la actualidad los equipos de refrigeración y cocción traen incorporados diferentes tipos de termómetros que indican la temperatura dentro del aparato. Generalmente están ubicados en un lugar visible tanto para el consumidor como para el que cocina. El mantenimiento de las condiciones óptimas de almacenamiento es valioso porque evita la proliferación bacteriana que termina en las intoxicaciones alimentarias.

Antes de retirar del freezer o congelador un producto, es conveniente limpiar la superficie donde se lo va a preparar para la cocción porque los gérmenes aprovechan la temperatura ambiente para reproducirse, aun más si la superficie está sucia.

Existen tres formas de seguras de descongelar los alimentos: dentro de la heladera, con agua fría y en el microondas. La primera es la más aconsejable para carnes rojas y blancas y  consiste en sacar los productos del freezer, dejarlos en una bolsa o recipiente durante 24 horas en la heladera para suelten los jugos y después cocinar. La segunda opción es colocar la comida en una bolsa cerrada y abrir la canilla de agua. Eso sí una vez finalizado el procedimiento a la cocina. Y la tercera y la más rápida es la utilización del microondas. Una vez descongelados se cocinan.

Si queremos pasar momentos agradables y cuidar de nuestra salud durante el descanso debemos ser cuidadosos con lo que consumimos. Para evitar las intoxicaciones alimentarias por contaminación bacteriana o viral solo hay que tomar precauciones.  Hagamos lo posible para que las vacaciones terminen como se merecen.