Aún luego del descenso de los casi 70 a algo menos de 60 kilos por persona por año, como consecuencia del fuerte aumento de su precio, los argentinos seguimos manteniendo nuestro record de país con más alto consumo de carne vacuna. Pocas cosas parecen ser tan importantes para nosotros como mantener algo de este alimento en nuestros platos.

 

Por supuesto que se trata de una conducta muy saludable desde la perspectiva nutricional. La carne vacuna es la fuente alimentaria más importante de proteínas de alto valor biológico, de hierro de buena biodisponibilidad (aprovechamiento) y vitaminas del grupo B. Si los cortes son magros o se retira la grasa visible, es también una excelente opción entre los comestibles de bajo aporte de calorías y grasas a la dieta.

 

Sin embargo, el valor nutricional de la carne se traduce en una recomendación de consumo que se puede cubrir perfectamente con 65 kg por persona/año, pero de los diferentes tipos de carne, no solo de una como lo que se ve en la mesa de los argentinos. Cuando a este alimento se suma el consumo anual de pollo (algo más de 30 kg), cerdo (entre 8 y 9 kg), pescado, menudencias y carne elaborada, con creces pasamos de los 100 kg.

 

Y como en general, el paladar de nuestros habitantes prefiere los cortes con algo más de grasa que lo necesario, el resultado es que en promedio cada argentino come unos 5 kilos persona/año de exceso de grasa (la  mitad de ellas de tipo saturada) solo desde las típicas milanesas, asados, estofados, carne al horno o sándwiches.

 

En un estudio reciente, hallamos que la carne vacuna, la grasa de la leche y quesos y el pan común son fuente principal del exceso en la ingesta de grasas saturadas y sodio en la dieta argentina. En síntesis, es bueno y necesario comer carne, pero sería más saludable seguir un camino de diversificación (más pescado y cerdo) y moderación (65 kg totales).

 

En el medio de nuestros análisis sobre la calidad y las brechas de consumo en la dieta de los argentinos, nos encontramos con lo que sabíamos que ocurriría, un aumento sostenido del precio de la carne vacuna, ocurrido en el segundo trimestre de este año.

 

En el marco de una dieta típicamente monótona, siempre que alguno de los pilares de nuestra alimentación aumenta fuertemente su precio se prenden las alarmas; pasó con las hortalizas hace unos tres años, con el pan en varios momentos y con la carne vacuna este año.

 

En ese contexto, la empresa Consumer In Touch llevó adelante una interesante investigación en junio pasado sobre el hábito de consumo de carne, la tendencia de mantenimiento o reemplazo de su ingesta y la valoración de imagen de sus sustitutos. Durante el estudio se realizó en una muestra (telefónica) de 300 personas que deciden las compras hogareñas (mayormente mujeres y de clase media) de la Ciudad de Buenos Aires y el conurbano.

 

 

De sus resultados se desprende como primer dato relevante el hábito arraigado de consumo de carne vacuna: 97 de cada 100 casos manifestaron ser consumidores, con un promedio de 3,3 veces por semana, bastante similar en todos los niveles sociales y solo algo menor en los hogares de personas mayores.

 

La mayor ingesta se orienta a los cortes intermedios (nalga, asado, bola de lomo, cuadrada), reflejo del típico gusto por milanesas, asado o carne al horno, estofado o guisos. Las guarniciones por excelencia son la papa, utilizada como puré, papas fritas o al horno y las verduras.

 

Dos de cada diez hogares son consumidores muy frecuentes (mínimo 5 veces por semana) y dos tercios comen este alimento entre 2 y 4 veces en siete días. Ante el aumento de precios de la carne, un 49% de los casos declaró consumir menos de lo que ingería anteriormente. En ese segmento se diferencian dos grupos: los “sostenedores”, quienes consumen menos pero tratan de mantener los mismos cortes que compraban y los “resignados”, quienes reemplazan algunos platos con carne por otros ingredientes. Así por ejemplo, cocinan pastas, verduras, pollo y arroz y lo combinan con (algo de) carne.

 

En el segmento de hogares (46%) que no alteró su consumo habitual, un porcentaje cercano al 20% de todos modos declaró mantener la cantidad pero a expensas de cortes algo más económicos.

 

¿Qué valoran los consumidores de la carne vacuna? Principalmente su condición nutritiva, su gusto y su practicidad. Mientras que entre sus posibles sustitutos, pastas y arroz representan valor para el consumidor en aspectos como practicidad, versatilidad, accesibilidad, condición saludable y gusto.

 

La dieta perfecta: combinar carnes, verduras y pastas o arroz

 

Probablemente, los impactos en el bolsillo constituyan una oportunidad estratégica para mejorar algunos aspectos de la mesa de los argentinos. Dos son claves: diversidad alimentaria y calidad (nutricional) de la dieta.

 

El exceso en el consumo de carnes en general y vacuna en especial; el muy bajo consumo de verduras y la escasa versatilidad en el consumo de pastas y arroz (no se trata solo de guisos y pastas con fuertes estofados) son tres patas desde las cuales es posible trabajar aquellas dos claves.

 

Una combinación balanceada entre carnes (de todo tipo, procurando un mayor consumo de pescado y cerdo), verduras en lo posible frescas como guarnición y arroz y pastas, preferentemente en sus formas simples (pastas frías y verduras frescas en verano es una excelente opción) es una manera de cubrir en su justa medida faltantes y sobrantes de nuestra dieta. Vitaminas y antioxidantes presentes en las verduras; hierro de buena calidad, proteínas y vitaminas de la carne e hidratos de carbono saludables (por la absorción más lenta y sostenida del almidón) y proteínas también muy buenas en las pastas, que se tornan excelentes (iguales a las de la carne) cuando se complementa un plato de pastas con legumbres.