El Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires acaba de editar un nuevo Manual dirigido a Manipuladores de Alimento, ya que se estima que el 30% de las enfermedades son transmitidas por comestibles y el 70% de los afectados las contrae a partir de preparaciones caseras. Además, del total de afecciones de este tipo, Argentina sigue a la cabeza en Síndrome Urémico Hemolítico (SUH), con cerca de 500  casos anuales en menores de cinco años.

El objetivo de la nueva guía – a la que se podrá acceder a partir de la semana próxima a través de la página web www.ms.gba.gov.ar –  es difundir las buenas prácticas de manufactura (BPM) y las estrategias para prevenir las llamadas ETAs (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), que a nivel mundial constituyen un problema sanitario generalizado. Entre ellas predominan el SUH en niños, la Salmonelosis, parasitosis y gastroenteritis.

Medidas sencillas como mantener el orden correcto de los productos en la heladera, lavar con agua segura todas las frutas y verduras, no usar el mismo cuchillo para cortar alimentos crudos y cocidos, además de cocinar en forma pareja y completa las carnes resultan pautas fundamentales para evitar estos padecimientos.

Las más comunes

• La ETA más frecuente en menores de 5 años es el SUH, que puede acarrear cuadros severos como insuficiencia renal  aguda. Incluso la tasa de letalidad en la etapa ronda el 5%  de los casos.  “La  genera la bacteria Echerichia Coli, productora de la toxina Shiga, y su principal manifestación es la diarrea líquida y posteriormente sanguinolenta, que puede curarse sola o bien generar casos renales y neurológicos severos, y compromiso de otros órganos como el intestino, el páncreas o el corazón”, explicó la licenciada Mónica López, responsable del Área de Capacitación en Calidad Alimentaria de la Oficina de Alimentos de las cartera sanitaria provincial.

Por lo general, el SUH se asocia con la carne picada mal cocida. “Sin embargo, la bacteria que lo produce también puede estar en frutas y verduras mal lavados, en aguas de piletas públicas y privadas no cloradas o jugos y leches no pasteurizados, y puede ser también trasmitida de persona a persona”, dijo la capacitadora en manipulación de alimentos del Área de Calidad Alimentaria, Dra. Sandra Wac.

• Por otra parte, los especialistas de la Oficina de Alimentos recomiendan tener especial cuidado con la triquinosis, otra ETA que el año pasado provocó brotes en 14 distritos bonaerenses, sobre todo en el interior de la Provincia, donde es habitual la producción y venta de productos caseros a base de carne de cerdo.”Es una enfermedad infecciosa producida por un parásito que se contrae por la ingestión de este producto contaminado, crudo, mal cocido o mal procesado”, detalló López.

En tal sentido, recomendó evitar consumir carne de cerdo o derivados mal cocidos y no comprar embutidos o chacinados crudos, sobre todo aquellos que se promocionan como caseros y suelen venderse al costado de las rutas, “porque carecen de los controles bromatológicos necesarios para garantizar su inocuidad”.

Las cinco claves de la inocuidad de los alimentos

Para consumir comestibles que no provoquen daño para la salud, el ministerio de Salud de la Provincia recomienda:

•  Use agua y alimentos seguros:  emplee agua de red o potabilizada. Seleccione comestibles frescos. Lave frutas y hortalizas minuciosamente y no utilice alimentos después de la fecha de vencimiento.

• Mantenga la higiene: lávese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación. Repita este procedimiento después de ir al baño. Por último limpie y desinfecte todas las superficies, utensilios y equipos usados en la preparación de la comida

• Separe los alimentos crudos de los cocidos: use utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar para manipular carnes y otros alimentos crudos. Conserve los comestibles en recipientes separados para evitar contacto entre ambos, ya que las carnes crudas pueden estar contaminadas con bacterias peligrosas que pueden transferirse a otros alimentos listos para consumir.

 • Cocine los alimentos completamente: este proceso, mata todas las bacterias peligrosas. Preste especial atención a las carnes (que no queden partes rojas), pollos, huevos y pescados. Hierva los alimentos como sopas o guisos y recaliente completamente la comida ya cocida.

• Mantenga los alimentos a temperaturas seguras: no deje comestibles cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas. Enfríe lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferentemente por debajo de 5 grados). erias.

La heladera, en orden

La conservación de alimentos en frío debe seguir un orden determinado para evitar que se conviertan en fuente de reproducción y crecimiento de bacterias y enfermedades:

• En la bandeja superior de la heladera deben colocarse los alimentos listos para comer (tortas, ensaladas, tartas, etc.)

• En la bandeja inferior se recomienda colocar las carnes crudas, para evitar el riesgo de que goteen y contaminen otros alimentos.

 • Las frutas y verduras deben conservarse en los cajones, separados del resto de los alimentos.

• Las botellas y latas deben lavarse antes de su refrigeración. Estos productos suelen pasar por depósitos donde suelen tener contacto con roedores o animales domésticos.