Científicos del Conicet trabajan en un proyecto de investigación para producir cerveza y harina aptas para celíacos a partir de sorgo colorado, un cereal ampliamente cultivado en la provincia de Chaco que «no sólo aporta valor agregado a ese cereal sino también al desarrollo de las economías regionales y la protección del medio ambiente», destacaron especialistas.
«La idea surgió por gente allegada que es celíaca, pero el problema radica en que muchas veces la enfermedad se detecta tarde, entonces ya consumían cerveza y su paladar está adaptado a la elaborada con cebada», explicó Elisa Benítez, investigadora asistente en el Laboratorio de Química Teórica y Experimental de la Facultad Regional Resistencia de la Universidad Tecnológica Nacional (UTN), con motivo del Día internacional de la enfermedad, que se celebra cada 5 de mayo.
Benítez precisó que las versiones elaboradas para celíacos, principalmente de maíz, «son muy diferentes en color -más pálida- y en sabor», por lo que empezaron a trabajar con sorgo colorado, «que posee taninos que se pueden regular para llegar al color y sabor típico de la cerveza de cebada».
El sorgo es una gramínea muy presente en la región del nordeste argentino, cultivada por su resistencia a condiciones climáticas extremas de escasas precipitaciones y altas temperaturas, al ataque de pájaros e insectos y a la infección por hongos.
Se lo utiliza principalmente para la rotación de cultivos, ya que ayuda a recuperar la estructura y mantener la fertilidad de los suelos, y para alimento animal.
«El maíz o trigo pagan mejor la tonelada del cereal, por eso se justifica el flete para transportarlo a otras provincias. El sorgo, en cambio, queda en la zona y lo consume el ganado, por lo que proyecto le da un mayor valor agregado al grano», destacó.
Benítez contó que el proyecto «está en fase experimental» y calcula que la cerveza podrá beberse en aproximadamente dos años.
Además, su grupo de investigación también está trabajando para obtener una harina con nivel proteico mejorado a partir de un procedimiento para bajar los taninos del sorgo, que luego se seca y se muele.
«Trabajando con la humedad se logra una harina con un muy buena cantidad de carbohidratos y proteínas. Es un proyecto que todavía no se empezó a desarrollar pero que se complementaría con el otro, con lo que se hace un aprovechamiento global del grano», afirmó.
Se espera que una vez producidos esos alimentos se puedan elaborar otros como fideos, galletitas o panes, dado que esa harina con ese único grano podría reemplazar la premezcla que comúnmente se utiliza para la elaboración de panificados libres de gluten, que incluye harina de arroz, fécula de maíz y de mandioca, y tiene un costo bastante más elevado que la harina de trigo.
«Este trabajo no sólo aporta valor agregado al sorgo sino también al desarrollo de las economías regionales y la protección del medio ambiente, ya que el uso del sorgo mejora las condiciones del suelo en la rotación de cultivos», enfatizó la investigadora.
La enfermedad celíaca es una intolerancia al gluten que produce, en individuos predispuestos genéticamente, una lesión grave en la mucosa del intestino delgado, provocando una atrofia de las vellosidades intestinales, lo que determina una inadecuada absorción de los nutrientes de los alimentos.
En Argentina se calcula que hay un celíaco cada 150 personas y que por cada paciente diagnosticado hay nueve que no conocen su condición.
Algunos de los síntomas son diarrea crónica, distensión abdominal, falta de progresión en el peso y desnutrición por mala absorción de grasas, azúcares, proteínas, aminoácidos, minerales, hierro y vitaminas liposolubles.
«Cuanto más tarde se realiza el diagnóstico más tiempo conllevará la recuperación de la función intestinal. Generalmente, las personas sienten un alivio a sus síntomas una vez que evitan el gluten en la dieta, pero algunas complicaciones a largo plazo como el retardo de crecimiento, la osteopenia o la infertilidad, pueden no revertirse si la enfermedad se diagnostica tarde», dijo a Télam la nutricionista Lucía Molina.
La especialista subrayó que cuando una persona celíaca ingiere gluten, una proteína presente en los alimentos que contienen trigo, avena, cebada o centeno, se desencadena una reacción en el intestino delgado, mermando su capacidad para absorber los nutrientes.
«Es importante diagnosticar pronto la enfermedad celíaca porque cuando no se la trata el trastorno puede llevar a complicaciones graves. Además se ha reportado mayor riesgo de algunos tipos de tumores malignos en intestino, esófago y recto en personas que no llevan a cabo la dieta libre de gluten», enfatizó.
