La apodada «autopista de los sabores», la cadena de conexiones nerviosas que transporta la
información de los alimentos desde las papilas gustativas al cerebro, fue reconstruida por primera vez.
La investigación que llegó a esta conclusión fue conducida por la Columbia University de Nueva York y publicada en la revista Nature.
Esta «ruta» permite al cerebro determinar no solo si se trata de alientos dulces, amargos, o más o menos agradables sino, especialmente en los animales, ayuda a comprender si un alimento es venenoso.
Claro está que no fue un trabajo sencillo, considerando que solo en la primera frontera de la percepción de los sabores, las papilas gustativas que están en la lengua, se encuentran entre
50 y 100 receptores celulares para distinguir los 5 sabores fundamentales: dulce, agrio, amargo, salado y delicioso.
Lo que complica la situación es que las células de las papilas gustativas viven entre 5 y 20 días, que se sustituyen con rapidez gracias a la maduración de las células estaminales.
No obstante, lo que garantiza el tránsito regular y constante de las informaciones existen los «semáforos» moleculares especializados en dirigir el tráfico de neuronas: se trata de proteínas que pertenecientes a la gran familia de las semaforinas: la semaforina 3A, necesaria para reconocer el sabor amargo, y la semaforina 7A, relacionada con los receptores del dulce.
