Alimentarse de un modo equilibrado y saludable no depende del consumo de alimentos procesados o sin procesar, sino que se basa en la adopción de una dieta variada, balanceada y moderada que debe incluir frutas, vegetales, carnes magras, aceites vegetales, frutos secos, semillas, granos enteros y productos lácteos.
Sin embargo hay muchas creencias y conceptos erróneos sobre la seguridad de estos productos, y si bien es cierto que existen alimentos listos para consumir que aportan mucha azúcar, grasas saturadas, sodio o calorías, hay muchos otros alimentos procesados que permiten aportar a la dieta nutrientes importantes (hierro, vitaminas, fibra); otros que son aptos para individuos con necesidades especiales (como las personas que padecen de diabetes o celiaquía) y fundamentalmente los que garantizan la inocuidad de lo que ingerimos ya que, gracias a los procesos a los que se someten (como la eliminación de bacterias dañinas de la leche a través de su pasteurización) son seguros.
Pero atención: sólo el 40% de las calorías que los argentinos consumimos por día provienen de los alimentos procesados; el resto las comemos como alimentos preparados en el hogar, restaurantes, o instituciones como escuelas, oficinas, etc.
Por eso a la hora de saber lo que comemos, nos sirve estar informado.
• El procesamiento de alimentos hace referencia a cualquier cambio deliberado que se le realice a un producto: tanto salar la carne para preservarla, como pasteurizar la leche o lavar y empaquetar las verduras.
• Todos los alimentos atraviesan algún procesamiento antes de estar listos para ser consumidos. Esto incluye frutas, vegetales, carnes magras, aceites vegetales, granos enteros y productos lácteos. De hecho, los comestibles han sido procesados desde la antigüedad por un buen motivo: hacerlos más seguros o más sabrosos. Los mejores ejemplos de alimentos procesados son el vino, el pan y el aceite de oliva.
•Algunos procesamientos mejoran los beneficios nutricionales de los alimentos. Durante el procesamiento pueden añadirse nutrientes beneficiosos como el hierro, el ácido fólico y la fibra. Muchas de las comidas populares de la actualidad se han convertido en importantes fuentes de ciertos nutrientes.
• Los alimentos procesados conservan los nutrientes. Durante el procesamiento por calor pueden perderse algunos nutrientes. Sin embargo, existen técnicas de procesamiento específicas que minimizan estas pérdidas y logran preservar los micronutrientes como las vitaminas. Los productos frescos pierden los nutrientes lentamente con el paso del tiempo, durante el transporte y almacenamiento, mientras que las frutas y los vegetales recogidos y congelados de forma rápida dentro de las 24 horas aseguran los nutrientes en su mejor momento, conservando sus bondades por meses.
• Aumenta el valor nutricional. Algunas formas de procesamiento, como la cocción al vapor, pueden hasta aumentar el valor nutricional. Por ejemplo, el cuerpo puede extraer mejor el betacaroteno de zanahorias cocidas, que de zanahorias crudas, un beneficio clave ya que el cuerpo convierte el betacaroteno en vitamina A, muy importante para la vista, la reproducción, el crecimiento y nuestro sistema inmunológico.
• Elimina o reduce lo que no se desea mejorando el perfil nutricional. La leche descremada es un ejemplo de cómo el procesamiento puede reducir los nutrientes que los expertos en salud recomiendan limitar (como grasas saturadas) y, a su vez, mantener nutrientes beneficiosos como el calcio. El queso bajo en sal es otro ejemplo dado que reduce la cantidad de sodio, un mineral que se consume en exceso. También y gracias al desarrollo de nuevos panes, pastas y otros productos con trigo, centeno y cebada libres de gluten millones de personas con enfermedad celíaca e intolerancia al gluten ya no necesitarán eliminar estos granos ricos en nutrientes de su dieta.
• Los alimentos procesados son seguros, y los aditivos alimentarios que se utilizan han sido evaluados y aprobados por entidades internacionales. En Argentina todos los productos hoy disponibles en las góndolas fueron previamente registrados por las autoridades sanitarias.
• Fortificados. En muchos países, los alimentos son fortificados para garantizar que la población general reciba los nutrientes esenciales que necesita. Por ejemplo, se añade ácido fólico a la harina para ayudar a prevenir determinados defectos de nacimiento o a la sal se le agrega iodo para ayudar a prevenir el trastorno tiroideo conocido como bocio. En nuestro país las leches son fortificadas con vitaminas A y D, para mejorar la salud ósea. Sin el procesamiento de alimentos, en países con crecientes poblaciones urbanas como el nuestro, la seguridad alimentaria y la nutrición estarían en riesgo.
• Brinda sabor y practicidad. Por último, pero no por ello menos importante, cuando se les pregunta a las personas qué esperan de la comida, responden que debe tener buen sabor, un precio justo y ser fácil de preparar. El procesamiento de alimentos permite todo esto. Brinda la flexibilidad para preparar una buena comida con el tiempo y la habilidad de las que se dispone, permite probar cosas nuevas y recibir el reconocimiento de familiares y amigos al servir algo que les gusta. La información nutricional presente en el envase ayuda a las personas a seleccionar las mejores opciones e ingredientes.
Un alimento no debe considerarse “bueno” o “malo” por su nivel de procesamiento, sino por el aporte de nutrientes a la dieta total. Además se tienen que tener en cuenta los hábitos alimenticios y los estilos de vida de los consumidores.
Es sumamente importante prestarle atención al contenido nutricional de los alimentos y a la calidad de la alimentación. El nivel de procesamiento en sí mismo no te brinda ese tipo de información. Además, se recomienda ampliamente comer más frutas y vegetales frescos y alimentos integrales. Esto puede lograrse de varias maneras, ya sea cocinando desde cero o con alimentos procesados, ¡lo que mejor le funcione a cada persona!
*Susana Socolovsky es Doctora en Ciencias Químicas (UBA), Presidente de AATA (Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios) y Consultora en Asuntos Regulatorios y Científicos.
