Los alimentos son vehículo de muchas cosas: placer, emociones, cultura, valores; pero en términos nutricionales, dependiendo de sus componentes y nutrientes, pueden contribuir más o menos a una dieta total saludable. En principio, ningún alimento es bueno o malo per se, todo depende de la frecuencia y cantidades en las que sea consumido, del contexto y su uso culinario. Pero en un momento en el que la epidemia de obesidad y sobrepeso se expande (34,5% en escolares, 58% en adultos), y la gente parece desorientada en cuanto a qué comer y cómo, es importante impulsar políticas públicas que promuevan entornos alimentarios saludables. Una de las herramientas más usadas para esto son los llamados modelos de perfiles nutricionales.
Pero hay que ser muy cautos y desarrollarlos en el marco de una discusión académica y multidisciplinaria. No alcanza con tener un buen conocimiento del patrón alimentario de la población, sino que además hay que contemplar las ocasiones de consumo que pueden llevar a una ingesta excesiva de los tres nutrientes más críticos: azúcares agregados, sodio y grasas saturadas. Exceso que, aunque muchos lo ignoren, puede provenir tanto de alimentos procesados como de los que son preparados en casa.
Sin embargo, los perfiles nutricionales se aplican a las bebidas y alimentos procesados. Si se los establece a través de un mecanismo riguroso en su metodología, y teniendo en cuenta el contexto en el que se van a aplicar, pueden ser útiles y efectivos para informar a los consumidores qué productos representan un potencial exceso. Definir bien qué nutrientes, el valor a partir del cual su contenido se considera elevado y las ocasiones de consumo forman un combo clave para que un sistema de perfiles nutricionales sea realmente efectivo: para la gente, en la medida en que pueda tener información suficiente, clara y atractiva; pero también para la industria, ya que estimulará mejoras en la composición de sus productos.
Si no se establece un perfil de alimentos sobre bases sólidas, se corre el riesgo de que éste no ayude a mejorar la dieta y la nutrición, su objetivo principal. Creo que es clave encarar un proceso en el que participen los profesionales y las organizaciones reconocidas en la materia, que son quienes conocen mejor que nadie el contexto local, y así generar acuerdos que permitan establecer el mejor sistema de perfiles nutricionales para el país.
* Sergio Britos es Profesor Asociado, Cátedra de Política Alimentaria, Escuela de Nutrición UBA.
