Infecciones, intoxicaciones y alergias –desde leves a graves– son algunos de los riesgos emergentes y re-emergentes asociados a la producción de alimentos. Para intercambiar avances, experiencias y desafíos en este tema, la Academia Nacional de Agronomía y Veterinaria (ANAV) de Argentina, y la Academia Nacional de Veterinaria de Uruguay, organizaron su II Encuentro Interacadémico Rioplatense, que tuvo lugar el 29 de noviembre en la Ciudad de Buenos Aires. Participaron, además, invitados de las Academias Nacionales de Medicina de ambos países. Como parte de un plan de difusión, las entidades preparan ahora un documento con las principales conclusiones de la jornada.
“Una función principal de las Academias es informar a la sociedad sobre los problemas y peligros que responden a responsabilidades de nuestra profesión. En este caso, como veterinarios, cumplimos junto con los médicos una labor que se expresa como una salud única”, señala a DocSalud.com Emilio Gimeno, académico de número de la ANAV. Él y sus colegas enfatizan que, para evitar las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), se necesita el conocimiento, la conducta y la conciencia de todos los actores involucrados en la cadena desde el productor al consumidor. “Se trata de un problema de educación y, como tal, hay que atacarlo socialmente”, resume Gimeno.
Según anticipa el también profesor emérito de la Universidad Nacional de la Plata, el documento puntualizará algunos desafíos a alcanzar, como el desarrollo del sentido de responsabilidad en los productores, industriales y comerciantes, y el cumplimiento de los principios de higiene al manipular alimentos en los hogares. Asimismo, esperan que sirva a la acción de control que deben cumplir a diario las autoridades y los servicios, que en el orden nacional, provincial y municipal son responsables de velar por la calidad alimentaria de la población. Finalmente, remarcan la importancia de llegar a través de las escuelas a los niños y niñas, ya que su aprendizaje se multiplica en los hogares y produce una respuesta social.
El encuentro constó de dos grupos de sesiones. En el primero, se trataron las enfermedades causadas por bacterias, virus y parásitos que pueden transmitirse a través de las carnes, así como las medidas que se adoptan para el control y la prevención de las ETA en esta industria. En la segunda tanda de presentaciones, especialistas disertaron sobre los residuos medicamentosos en la producción alimentos de origen animal. Asimismo, se repasaron los aspectos clínicos de las toxiinfecciones alimentarias.
Claves para el uso de antibióticos en la producción animal
La propiedad de los antibióticos de mejorar el crecimiento animal se conoce desde finales de los años 40. Pero dos décadas después, surgieron las primeras voces de preocupación sobre este modo de uso de tales fármacos y el incremento de la resistencia a los mismos. En Inglaterra, un comité encabezado por un científico de apellido Swann estudió los posibles efectos adversos que esta práctica veterinaria podía tener sobre la salud pública. En 1969, los resultados del análisis se publicaron en el Reporte de Swann, que recomendaba, por ejemplo, no usar como promotores del crecimiento sustancias antimicrobianas que pudieran también emplearse en medicina humana.
“Todo lo debemos poner en la balanza”, reflexionó Jorge Errecalde, miembro de número de ANAV, en cuanto a las ventajas y desventajas del uso de los antibióticos. Al comienzo de su presentación, también señaló: “Cuando se comenzó a percibir que el residuo medicamentoso podía tener impacto en el consumidor, se empezó a medir más selectivamente su presencia”. Esto también es necesario en el caso de antiparasitarios, hormonas y otros promotores del crecimiento, pesticidas, contaminantes ambientales y tóxicos naturales.
“Todavía persiste la idea de que un residuo medicamentoso es malo, pero lo es cuando está por encima de los límites permitidos. Residuos hay siempre”, aclara Errecalde. Con el fin de determinar cuáles son las cantidades seguras –es decir, aquellas que puede contener un alimento sin poner en riesgo la salud del consumidor–, se hacen estudios de toxicidad crónicos en animales de laboratorio, que permiten establecer un consumo diario aceptable. Para luego extender estos resultados al ser humano, se introduce un factor de seguridad, es decir, se reducen 100 veces todos los valores. Además, en el cálculo del nivel máximo permitido de un determinado residuo, no solo se tiene en cuenta la clase de fármaco, también el tipo de alimento: la exposición a un residuo presente en la leche es mayor que el contacto con un residuo en el caviar.
Errecalde enfatiza que los problemas con los residuos ocurren cuando las prácticas de producción no son adecuadas: “Se debe tratar a los animales solo cuando es estrictamente necesario y los antimicrobianos deben administrarse en dosis terapéuticas solo por periodos cortos”. Además, advierte que el uso prolongado selecciona cepas resistentes. Ante la instauración de una terapia, señala que es necesario elegir el medicamento de acuerdo con un diagnóstico clínico, de laboratorio y epidemiológico. Y fijar dosis y tiempos de tratamiento acordes a ciertas características del medicamento o del microorganismo en cuestión. Otro aspecto fundamental es no usar siempre el mismo antimicrobiano.
Finalmente, el experto llama la atención sobre la importancia de que el productor de carnes cuente con equipos de trabajo que conozcan los procedimientos correctos y lleven registros apropiados. En este sentido, es crucial que respeten los períodos de retirada, es decir, el tiempo que debe transcurrir antes de que un animal tratado pueda ser enviado al matadero.
El médico, otro actor clave
“Muchas veces, el internista o el infectólogo tienen dificultades para poder hacer el diagnóstico de las toxiinfecciones alimentarias y de las enfermedades por contaminantes no infecciosos”, señaló al cierre de la jornada Olindo Martino, miembro de la Academia Nacional de Medicina. Como médico rural, especialista en medicina tropical y afecciones regionales, apuntó a la relevancia de la geografía médica en la formación profesional: “Uno de los grandes baches para poder interpretar este tipo de patologías es, justamente, desconocer los padecimientos que existen por área geográfica. Si un alumno va a ser médico en la provincia de Buenos Aires, tiene que saber qué es la triquinosis y poder hacer un diagnóstico temprano. Es tan importante como un diagnóstico por imágenes”.
Además, Martino advirtió: “Está sobreviniendo un nuevo folklore culinario en Argentina: platos importados, que traen, justamente, agentes infecciosos importados. Algunos ya son conocidos, pero otros no. Esto debe saberlo el médico argentino y también el latinoamericano”. En este contexto, subrayó el papel que juega hoy la medicina del viajero.
En relación con los residuos químicos, el profesional del Hospital Muñiz de la Capital Federal alertó que los médicos deben tener muy en cuenta que sus efectos no dependen de la dosis sino del individuo. Y agregó: “La excepción son los metales pesados, como cadmio y plomo”.
Por eso, reiteró que es clave enseñar a fondo en la facultad los riesgos de las toxiinfecciones alimentarias, cuyos pronósticos pueden ser de leve a mortal, incluso en muy pocas horas. “Los veterinarios fueron los primeros que alertaron sobre los riesgos de ciertos alimentos. Mi esperanza es entonces la educación sanitaria, quizás el pívot más importante para poder controlar muchas de estas enfermedades”, concluyó.
