INVESTIGACIóN DE LA UNAM |

Los riesgos de reutilizar la yerba mate

Aparece la bacteria Bacillus cereus que puede causar problemas digestivos. Según el estudio, pudo hallarse en 18 de las 32 muestras del producto, que suele guardarse para hacer tereré.

El mate, ese el fiel compañero de jornadas laborales, de estudio, vacaciones o reuniones con amigos también parece agradarle a una bacteria llamada Bacillus cereus. Este patógeno fue identificado por científicos de la Universidad Nacional de Misiones (UNaM) en 18 de 32 muestras de marcas comerciales de yerba mate elaborada. Según refirieron los especialistas podría provocar malestares digestivos cuando se la reutiliza.

“Suele suceder con el tereré o el mate cocido sobrante, que a veces se conserva para seguir consumiendo al día siguiente. Esto implica un riesgo, porque puede causar la proliferación del microorganismo”, advirtió el ingeniero químico y magíster en tecnología de alimentos Jorge Duce, del Laboratorio de Microbiología y Biotecnología “Fernando O. Benassi” de la UNaM.

Concentración y daño potencial

El equipo de investigación, integrado también por las genetistas Sylvia Bordenave y Liliana Ybarra, detectó la presencia de Bacillus cereus en más de la mitad de las muestras de yerba analizadas. Este patógeno produce unas toxinas que causan trastornos gastrointestinales. Aunque las concentraciones medidas del microorganismo son cinco mil veces inferiores a las que se consideran riesgosas para la salud, puede proliferar si se guarda la yerba usada y se vuelve a tomar otro día.

Se cree que todas las personas son susceptibles al envenenamiento alimentario por B. cereus. Este microorganismo es capaz de provocar dos tipos de trastorno gastrointestinal. Por un lado está la enfermedad diarréica, cuyos síntomas son parecidos a los caudados por Clostridium perfringens, y la enfermedad emética (con vómitos).

En la primera, el inicio de la diarrea aguada, los calambres abdominales y el dolor ocurre después de 6 a15 horas de haberse consumido el alimento contaminado. Asimismo, las deposiciones anormales pueden estar acompañadas por náuseas, aunque rara vez ocurren vómitos. En la mayoría de los casos, los síntomas suelen persistir por 24 horas.

Por otro lado, el tipo emético de envenenamiento por B. cereus se caracteriza por la aparición de náuseas y vómitos dentro de las 0,5 hasta las 6 horas luego de la ingesta de los alimentos contaminados. Ocasionalmente, también pueden presentarse calambres abdominales y/o diarrea. La duración de las manifestaciones es generalmente menor de 24 horas y se asemejan a las causadas por la intoxicación alimentaria con Staphylococcus aureus.

Esta bacteria crece en el suelo y por eso suele hallarse en vegetales deshidratados, como especias y condimentos. También se la puede hallar en una amplia variedad de alimentos que incluyen a las carnes, la leche, los pescados y productos elaborados a base de arroz o que contengan un alto contenido de almidón como las papas, las pastas y los quesos. Ahora también se la encontró en la yerba, dado que “no tiene un proceso de limpieza durante su elaboración”, señaló Duce, quien agregó que las esporas del germen no se inactivan a la temperatura del agua a la que generalmente se toma el mate (entre 70º y 80 ºC).

“Que la yerba se descarte una vez utilizada reduciría todos los problemas”, remarcó Duce y agregó que  “sería bueno que se incluya esta recomendación en los paquetes”.

Fuentes: FDA, Agencia CyTA – Instituto Leloir

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