Un innovador estudio realizado por investigadores argentinos y portugueses – publicado en la revista científica Journal of Food Protection– señala un camino que podría convertir desechos de la industria quesera en productos útiles para la industria de los alimentos.
“Los efluentes de las fábricas de queso, tal como es el caso del suero de leche, suelen ser contaminantes, a menos que se les dé una utilidad”, explicó la doctora Graciela Garrote, una de las autoras principales del estudio que se desempeña como investigadora en el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP) – CONICET.
El trabajo consistió en fermentar suero de quesería con gránulos de kefir (mezcla de bacterias y levaduras). Se observó que el producto obtenido tenía una gran capacidad bactericida. Por ejemplo, los patógenos como Salmonella y Escherichia coli, que suelen contaminar alimentos, perdían por completo su viabilidad al ser expuestos a este nuevo producto.
Los gránulos de kefir tienen un aspecto similar al de las flores del coliflor y están compuestos por bacterias y levaduras probióticas (microorganismos que producen efectos beneficiosos sobre el organismo), proteínas y polisacáridos. Estos gránulos fermentan el suero de leche y se produce el ácido láctico, entre otros metabolitos, que es el principal agente inhibidor de las bacterias contaminantes.
El compuesto desarrollado tiene varias ventajas: se recicla un desecho de la industria, tiene la capacidad de eliminar patógenos y contaminantes y además, se suman microorganismos potencialmente probióticos, es decir, beneficiosos para la salud humana. Entre los efectos asociados a su consumo se encuentran la estimulación del sistema inmune, la inhibición del crecimiento tumoral, la capacidad antioxidante y la reducción de los niveles de colesterol.
Para la doctora Garrote, el producto obtenido es novedoso, pero todavía es preciso seguir realizando estudios científicos. “Consideramos que el suero de quesería fermentado con gránulos de kefir podrá ser utilizado como probiótico en humanos o animales cuando se completen los estudios de evaluación in vivo”, concluye la científica que junto a un equipo de colegas recibió en 2009 un primer premio del Mercosur en reconocimiento a esta línea de investigación que apunta al aprovechamiento integral de efluentes de quesería para la elaboración y preservación de probióticos.
