Las Fiestas son ocasiones especiales para el encuentro con familiares y amigos, los que generalmente se producen alrededor de una mesa. Por eso, en estas fechas no se debe perder de vista que el incorrecto traslado o manera de conservar la comida puede generar la proliferación de bacterias peligrosas para la salud, causantes de las  Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).

Ante este escenario,  el Ministerio de Salud de la Nación, a cargo de Juan Manzur, a través de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT), emitió una serie de consejos para prevenir este tipo de afecciones.

Una ETA se produce cuando se consumen alimentos o se bebe agua que contiene contaminantes peligrosos en cantidades suficientes para afectar la salud. Algunos síntomas incluyen diarrea, vómitos o dolores semejantes a los de una gripe, los que pueden comenzar desde unas horas hasta unos días después de la ingesta

Habitualmente, para las reuniones de fin de año se suelen preparar grandes cantidades de comida, con lo cual se deben tener ciertas precauciones y poner en práctica medidas básicas sobre higiene y manipulación de alimentos en cinco instancias fundamentales:

Al realizar las compras

• Desde el momento en que se adquieren los alimentos, hay que ocuparse de su inocuidad, por eso al elegir el establecimiento donde se realicen las compras, comprobar el orden y limpieza de las instalaciones, la temperatura de las heladeras (menor a 5ºC en el caso de refrigeradores y de -18ºC en freezers) y el orden dentro de ellas, ya que los equipos sobrecargados no enfrían de manera adecuada.

• En el supermercado, colocar primero en el carrito los productos no alimenticios y los no perecederos, y dejar para el final los perecederos, fríos y congelados, como lácteos, carnes, aves y pescados.

• Chequear los productos al momento de su selección, entre ellos el estado de las latas, que no deben estar hinchadas, abolladas u oxidadas, y sus bordes deben encontrarse perfectamente sellados; la integridad de los envases de los alimentos, que no deben presentar roturas ni pérdidas, etc; el estado de los huevos, que no deben tener grietas en las cáscaras ni suciedad; que los productos congelados se encuentren completamente congelados; la fecha de vencimiento de los envases y que posean rótulo indicando su contenido y origen.

• Separar los alimentos de acuerdo a su tipo. Tener presente que los jugos de algunos productos pueden contaminar a otros (separar las carnes crudas de los comestibles listos para consumir y las verduras). No poner en la misma bolsa artículos de limpieza con alimentos.

• Minimizar el tiempo que transcurre desde la compra de los alimentos hasta que se los guarda en la heladera. Este lapso nunca debe superar las dos horas.

• Evitar colocar los alimentos en zonas calientes, como por ejemplo cerca del motor del auto o al sol.

• Guardar los alimentos inmediatamente al llegar a la vivienda. Los que requieren frío primero, en la heladera o el freezer.

Al guardar y recalentar los alimentos, temperaturas seguras

• Aunque suene redundante, cuando se sirva la mesa durante estas fiestas mantener calientes los alimentos calientes y fríos los alimentos fríos. Las bacterias crecen entre los 5ºC y los 60ºC, por lo tanto la comida debe permanecer el menor tiempo posible a temperatura ambiente.

• No dejar alimentos cocidos y/o perecederos a temperatura ambiente durante más de 2 horas. Mantenerlos refrigerados hasta el momento de servirlos, especialmente los más riesgosos.

•Para asegurarse que la temperatura de conservación sea correcta, verificar que la heladera este a 5ºC o menos, y el freezer a -18ºC.

• Si se trasladan alimentos de un domicilio a otro, asegurarse de que no permanezcan más de 2 horas a temperatura ambiente y que estén tapados.

• Las sobras no deben guardarse en el refrigerador durante más de 3 días y no deben recalentarse más de una vez.

• No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, ya que pueden multiplicarse las bacterias. Hacerlo en la heladera, microondas (si se los va a cocinar inmediatamente), o como parte de la cocción.

• Al recalentar los alimentos, estos deben alcanzar como mínimo 75ºC.

•  En lugar de servir la comida en una fuente grande, es preferible colocar los alimentos en varias fuentes pequeñas para evitar que permanezcan mucho tiempo a temperatura ambiente.

 Antes, durante y después de preparar la comida,  higiene

• Las manos son una fuente de contaminación de bacterias. Por eso, es necesario lavárselas con agua y jabón durante 20 segundos antes, durante y después de manipular alimentos.

• Higienizarse siempre después de ir al baño; tocar animales; manipular dinero; sonarse la nariz, estornudar o toser; cambiar pañales; utilizar productos de limpieza; y tocar o sacar la basura.

• Lavar las superficies que tengan contacto con los alimentos, como tablas para cortar, platos, utensilios, mesadas y antes de comenzar a preparar cada comida, después de cocinarla y antes de continuar con el siguiente plato.

• Lavar minuciosamente las frutas y verduras con agua potable, preferentemente corriente.

Al preparar los alimentos, separar los crudos de los cocidos

• Es para evitar la contaminación cruzada. Los alimentos crudos –en especial la carne, el pollo, el pescado, y sus jugos– pueden contener microbios peligrosos que pueden contaminar otros comestibles durante la preparación y el almacenamiento.

• Separar en todo momento los alimentos crudos de los cocidos o listos para consumir: al comprar los productos, durante su preparación y almacenamiento.

• Distribuir los alimentos en la heladera colocando los crudos en la parte inferior, y los listos para consumo en la parte superior.

• Usar equipos y utensilios (cuchillas, tablas de cortar) diferentes para las carnes crudas, las frutas y verduras, y los alimentos cocidos. Entre un uso y el siguiente, lavar y desinfectar todos los utensilios.

• Conservar los alimentos en recipientes herméticos para evitar el contacto entre crudos y cocidos.

Al cocinar los alimentos

• Se completa la preparación cuando los alimentos alcanzan una temperatura interna superior a los 70º C. 

• Cocinar las carnes y comidas que llevan carne picada o trozada hasta que no queden partes rojas o rosadas en su interior.

• Preparar los huevos hasta que la clara y la yema estén firmes. Evitar recetas que lleven huevos crudos.

• Cocinar el pescado hasta que esté opaco y se desmenuce fácilmente con el tenedor.

• Las carnes, aves rellenas o los mismos rellenos deben colocarse inmediatamente después de prepararse en refrigeración o en un horno precalentado, a no menos de 68ºC.