La facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo (UNCuyo) estudia, tras haberlo experimentado exitosamente con ratas, los beneficios del orujo del Malbec para intentar aplicar este subproducto de la uva como un ingrediente en alimentos, cuyos compuestos ayudarían a prevenir distintas enfermedades en los humanos.
«Hay un componente en el orujo que daría un beneficio potencial en la prevención de enfermedades, tal como ocurre con el resveratrol del vino, que le da su característica de alimento funcional para prevenir enfermedades, como las cardiovasculares», explicó la licenciada en Bromatología, Andrea Antoniolli.
Desde la UNCuyo y en colaboración con investigadores de la Facultad de Ciencias Médicas, ya aplicaron estos beneficios en ratas con síndrome metabólico (hipertensión, diabetes, colesterol alto) «y los síntomas mejoraron en aquellos ejemplares que consumieron tanto orujo como su extracto», dijo orgullosa la investigadora.
“Ahora, se trabaja en una etapa posterior probando fórmulas y posibles consumidores para ver que aceptación tiene en el humano en cuanto al sabor y como combinarlo ya que la idea es que valga la pena y sea un ingrediente que tenga efecto», señaló.
La idea es trabajar con el orujo de Malbec para mejorar la capacidad nutracéutica (es decir como beneficio extra para la salud) de los alimentos, específicamente como fibra dietaria, con un producto que a veces termina en desecho en la cadena productiva pero que tiene utilidades reales y otras potenciales», señaló Antoniolli.
Hasta el momento, ella, en colaboración con el doctor Ariel Fontana, han logrado caracterizar extractos del Malbec, es decir que han separado esos compuestos fenólicos del orujo y obtenido un extracto.
«Ampliamos el estudio a otros componentes como la fibra dietaria y los terpenos, tanto en el orujo como en el extracto», dijo la profesional, quien forma parte del Laboratorio de Bioquímica Vegetal del Instituto de Biología Agrícola de Mendoza (IBAM), un instituto de doble dependencia entre la UNCuyo y el CONICET.
«Actualmente se está explorando la formulación de alimentos suplementados con orujo de uva Malbec como ingrediente innovador, a fin de mejorar el perfil nutricional y/o funcional de los mismos, seleccionando las dosis más altas de orujo que permitan obtener productos de aceptable palatabilidad y ricos en componentes bioactivos», detalló la investigadora.
Según, explicaron «el orujo ya se usaba para extraer alcohol etílico, ácido tartárico y aceite de pepita de uva, pero ahora hay quienes quieren aprovechar otros componentes que se pierden en el proceso y que, al menos en Argentina, no se usan».
Los estudios demostraron que al aplicarlo como ingrediente se obtiene lo que se llama fibra antioxidante, con los beneficios per se que tiene cualquier fibra, cuyo ejemplo más conocido son los cereales, a lo que se suma la actividad antioxidante otorgada por los compuestos fenólicos.
Pero además, hay otros componentes en el orujo de uva (que se pueden además recuperar a modo de extracto), «que son los compuestos fenólicos que tienen funciones antioxidantes, entre otras, por lo que también actúan para prevenir el envejecimiento o deterioro de las células y eso colabora con enfermedades relacionadas con el síndrome metabólico como la hipertensión o la diabetes», comentó Antoniolli.
